Assado Crocante
Ingredientes: Dois quilos de carne (Patinho, Coxão-Mole, ou outra de sua preferência); 3 folhas de sálvia; 2 cenouras; meio talo de aipo ou salsão; 1 cebola; 1 dente de alho; 250 ml de caldo de carne; sal, pimenta-do-reino e páprica a gosto; óleo. Acompanhamento: 800 gramas de batatas; 4 gemas; 2 claras; 100 gramas de amêndoas picadas. Preparo: Pique a sálvia e misture com o sal, a pimenta e a páprica. Besunte a carne com a mistura anterior e doure em óleo quente. Retire da panela e reserve. Pré-aqueça o forno a 220º. Descasque, corte as cenouras e o aipo em cubos. Pique a cebola e o dente de alho e misture à gordura na qual dourou a carne. Refogue um pouco e despeje em uma assadeira. Acomode a carne sobre os legumes e leve ao forno, por aproximadamente uma hora e meia. De vez em quando, regue o assado com o caldo de carne para não ressecar. Quando a carne estiver assada, coe o molho e transfira-o para uma travessa; coloque ali a carne e sirva guarnecido com as batatas. Preparo da Guarnição: Cozinhe as batatas em água e sal, escorra e passe pelo espremedor. Deixe esfriar durante dez minutos e misture as gemas. Amasse bem e molde bolinhas. Passe-as na clara batida e depois pelas amêndoas picadas. Frite em óleo bem quente e escorra em papel absorvente. Sirva em seguida com a carne assada.
Tender à Califórnia
Ingredientes: 1 tender de aproximadamente 1,5 quilos; 4 colheres (sopa) de geléia de damasco; 1 xícara (chá) de vinho branco seco; 1 xícara (chá) de suco de laranja; 3 carambolas; 4 ameixas cortadas em fatias finas; 1 xícara (chá) de cerejas frescas; cravos-da-índia a gosto. Preparo: Risque a superfície do tender com a ponta da faca, forme losangos e espete os cravos-da-índia nos cruzamentos. Coloque a peça numa assadeira, besunte com um pouco de geléia de damasco. Misture o vinho com o suco de laranja e regue o tender com esta mistura. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno médio pré-aquecido por aproximadamente uma hora. Após este tempo, retire o papel-alumínio e asse por mais 30 minutos, regando com a calda que formou na assadeira. À parte, misture as carambolas, as ameixas e as cerejas numa tigela e reserve. Aqueça o restante da geléia até derreter. Despeje sobre as frutas picadas e misture bem. Coloque o tender no prato de servir e decore com as frutas.
Mousse de Iogurte e Nozes
Ingredientes: 4 xícaras (chá) de iogurte natural; 2 envelopes de gelatina em pó branca sem sabor; 1/4 de xícara (chá) de água; 1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco; 2 colheres (chá) de sal; 3 colheres (sopa) de óleo; pimenta-do-reino branca a gosto; óleo para untar; 1/2 xícara de cebolinha verde picada; 1/3 xícara de tomates sem pele e sem sementes picados; meia xícara de nozes picadas; torradas de baguete de pão francês para acompanhar. Preparo: Apóie uma peneira na borda de uma tigela, forre com um pano fino e coloque ali o iogurte, cubra, leve à geladeira e deixe escorrer por 8 horas. Numa tigela pequena, coloque a gelatina, regue com água e deixe descansar por 10 minutos. Numa panela, junte a gelatina, o creme de leite e o sal, leve ao fogo brando e, com uma colher de pau, mexa até a gelatina se dissolver. Junte o óleo, a pimenta-do-reino, o iogurte e continue mexendo até obter uma mistura uniforme. Tire do fogo. Unte uma fôrma com capacidade para seis xícaras. Espalhe 1/4 da mistura de iogurte no fundo da fôrma e por cima coloque metade da cebolinha verde e 1/3 das nozes. Espalhe mais 1/4 do iogurte, metade do tomate e 1/3 das nozes. Cubra com 1/4 de iogurte e, por cima, coloque o restante da cebolinha, do tomate e das nozes. Espalhe a mistura de iogurte restante por cima. Cubra com filme plástico e deixe na geladeira durante 3 horas ou até que fique firme. Tire o filme plástico, desenforme no prato de servir, decore a gosto e sirva à temperatura ambiente acompanhado de torradas de baguete.
Pernil Especial de Ano Novo
Ingredientes: Um pernil de 2,5 quilos com osso; 1 colher (sobremesa) de pimenta-do-reino moída na hora; 100 ml de vinho branco; 1 cebola; 3 cravos da índia; meio alho-poró; cheiro verde e sal a gosto; 100 ml de óleo; 200 ml de vinho do Porto; água suficiente para cozinhar a carne. Preparo: Lave bem a carne e cozinhe em água com o sal, a pimenta, o vinho branco, a cebola grosseiramente picada, os cravos, o alho-poró cortado em pedaços e o cheiro-verde picado. Deixe cozinhar na panela de pressão, depois de levantar fervura, por 30 minutos. Ligue o forno a 200ºC. Retire a carne da panela e transfira para uma assadeira. Reserve o caldo do cozimento. Regue a carne com óleo e leve ao forno durante 30 minutos. Regue de vez em quando com o vinho do Porto, óleo e com o caldo do cozimento, até ficar bem dourado. Sirva acompanhado de Batatas à Duquesa: Descasque um quilo de batatas e cozinhe em água com sal. Escorra, passe pelo espremedor e coloque o purê numa panela. Junte depois 5 gemas e mexa bem. Acrescente 60 gramas de manteiga, prove os temperos e mexa. Transfira o purê para um saco de confeiteiro com bico frisado e esprema pequenas porções numa fôrma untada e enfarinhada. Leve ao forno até dourar.
Coquetel de Réveillon
Ingredientes: Uma lata de leite condensado; a mesma medida de vinho; 1/4 de xícara de conhaque; 5 nozes picadas; 10 pedras de gelo picadas. Preparo: Bata no liquidificador o leite condensado, o vinho, o conhaque e as nozes. Junte as pedras de gelo picadas e bata novamente até obter uma mistura homogênea. Sirva em seguida.
